[ 史海沉鉤：遲來的“甜蜜”–制糖業(yè)與“甜點(diǎn)”概念的形成 ] 　　2019-11-13 15:05:01　　作者：福潤品源　　來源：本站原創(chuàng)

       十七世紀(jì)之前，由于沒有白砂糖，人類對(duì)于“甜”的體驗(yàn)始終停留在原始階段，甜點(diǎn)的概念也不甚豐富。在中國，除了時(shí)令水果，只有甜酒（醴）和麥芽糖（飴）之類的食品能跟甜食沾邊；在歐洲，大概算得上甜食的只有蜂蜜水和葡萄汁。一直到十七世紀(jì)，蔗糖產(chǎn)業(yè)興起之后，人類才開始大規(guī)模食用甜食，經(jīng)過200多年的“甜蜜實(shí)驗(yàn)”，到了十九世紀(jì)，“甜點(diǎn)”的概念正式誕生于人類文明中。
法國甜品店的酥皮

       所謂“甜點(diǎn)”

       在中國的正餐習(xí)慣中，并沒有“甜點(diǎn)”的位置，即便到清朝末期，宮廷內(nèi)改良了很多西式點(diǎn)心，但那些甜食也跟正餐沒有多少瓜葛，只是作為喝茶時(shí)的陪襯，所以在中文里，并沒有跟英語“dessert（甜點(diǎn)）”相對(duì)的名詞。

       當(dāng)然，英語里的“dessert”也不是原生詞，而是一個(gè)借自法語“desservir”的舶來品。1593年左右，法語中首次出現(xiàn)了“desservir”一詞，指的是“收拾餐桌后所吃的”，即飯后甜點(diǎn)。在法國的正餐序列中，一般先出前菜、湯，然后是海鮮、蔬菜和肉類等主餐，吃到八分飽的時(shí)候，撤去殘席，端上一道甜點(diǎn)，滿足食客最后的胃口。最后的甜點(diǎn)就是“desservir”。

       十九世紀(jì)時(shí)，相對(duì)于現(xiàn)代社會(huì)對(duì)甜味的放縱，當(dāng)時(shí)英國的甜點(diǎn)其實(shí)還有一些保守，比如有人記載1870年左右的英國宴會(huì)，正餐享用了七七八八之后，端上的甜點(diǎn)一般會(huì)是：小蛋糕、酥皮（pastry）、咖啡等等。

       英國對(duì)味覺的克制，并沒有影響跟它文化同根的美國。美式甜點(diǎn)始終秉持“盡興”的原則，本著大快朵頤的心態(tài)，美式甜點(diǎn)的糖分都比較高，比如蘋果派、布丁、冰淇淋、果凍，還有西瓜、哈密瓜、蘋果、水蜜桃等甜到膩的水果。水果也算甜點(diǎn)

       到了十九世紀(jì)末期，經(jīng)過歐洲各國的飲食實(shí)踐，甜點(diǎn)（dessert）的概念最終形成，這里面其實(shí)包含兩層含義：

       第一、狹義的甜點(diǎn)。在各種宴會(huì)中，主餐結(jié)束后呈上的最后一道料理。雖然每個(gè)國家的甜點(diǎn)種類不一，但不外乎蛋糕、酥皮、冰激凌、咖啡、飲料等。很多國家會(huì)把水果也當(dāng)作甜食，所以飯后送上餐桌的水果姑且也算餐后甜點(diǎn)。

       第二、廣義的甜點(diǎn)。除了作為正餐后的“片尾曲”，甜點(diǎn)也是獨(dú)立的一種點(diǎn)心，就算沒有吃大餐，也能單獨(dú)享用。一般來說，廣義甜點(diǎn)包括蛋糕、派、餅干（cookie）、布丁、松餅（biscuit）、酥皮、冰淇淋等等。
牛角包就是酥皮的一種

       其實(shí)，英國的“下午茶”（afternoon tea）也屬于廣義上的甜點(diǎn)。下午茶一般由紅茶、曲奇、三明治、蛋糕、酥皮等搭配而成。中國茶葉自十七世紀(jì)傳入英國，引發(fā)了飲茶熱潮，隨著獲得印度等可以種植茶葉的殖民地，對(duì)英國人來說，茶葉不再是進(jìn)口的奢侈品，逐漸走入了尋常百姓家，所有人都能沒事泡一壺。十九世紀(jì)五十年代，英國人的家庭生活普遍都加入了下午茶的環(huán)節(jié)，一邊喝茶，一邊吃甜點(diǎn)聊天，成為了英國人社會(huì)交往的日常行為。

       當(dāng)然，所有甜點(diǎn)，不管是蛋糕、餅干、酥皮等吃的糕點(diǎn)，還是茶、可可、咖啡等喝的飲料，之所以會(huì)成為人類共有的“甜蜜”體驗(yàn)，這背后要?dú)w功于砂糖的普及。

       砂糖的普及

       如果沒有砂糖的普及，甜點(diǎn)就不會(huì)成為人類的一種飲食文化現(xiàn)象。美國文化人類學(xué)家西德尼·明茨（Sidney Mintz）在其名著《甜與權(quán)力：糖在現(xiàn)代歷史中的地位》（Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History）中稱，至少在十六世紀(jì)前，砂糖還只是歐洲貴族才能享用的高檔食材，與曾經(jīng)的胡椒一樣，稀缺性讓砂糖成了財(cái)富與權(quán)力的象征。然而1492年哥倫布抵達(dá)美洲大陸后，砂糖變得不再珍貴，它變成了普通調(diào)味品，歐洲人從此能以低廉的價(jià)格吃糖，從而使甜品變成了普通食物，可以在每一場(chǎng)宴會(huì)中出場(chǎng)。

       哥倫布對(duì)砂糖的影響是間接的，他既沒有發(fā)現(xiàn)制造砂糖的甘蔗，也沒有推動(dòng)制糖業(yè)的發(fā)展，他只是找到了適合大規(guī)模生產(chǎn)甘蔗的美洲大陸，后來發(fā)生的一切，都源自人類逐利的天性和對(duì)美味的追求。

       甘蔗的原產(chǎn)地是太平洋第一大島新幾內(nèi)亞，公元前8000年左右，甘蔗突破了島嶼環(huán)境的限制，生長范圍開始向周圍地區(qū)擴(kuò)展，至公元前6000年前后，甘蔗傳播到了菲律賓與印度一帶。
       甘蔗的傳播

       公元前2世紀(jì)左右，印度哲學(xué)家波顛阇利（Patajali）寫成了《大疏》（Mahābhāya）一書，書中提到了甘蔗汁制糖的信息。砂糖在梵語中寫作“arkarā”，后來這個(gè)詞傳到波斯，隨著文化交流，輾轉(zhuǎn)流傳到古代羅馬，最后成為英語中表示糖的詞“suger”。公元八世紀(jì)左右，摩爾人統(tǒng)治了阿拉伯半島，他們將甘蔗帶到了地中海沿岸，不過星星點(diǎn)點(diǎn)的甘蔗林滿足不了人們對(duì)甜味的渴望，這個(gè)時(shí)候的砂糖還是貴族的秘密奢侈品。

       從十一世紀(jì)末開始，歐洲頻繁發(fā)動(dòng)的十字軍東征，讓西歐騎士們接觸到了砂糖，這些靠戰(zhàn)爭(zhēng)發(fā)了財(cái)?shù)奈涫總兒芸毂簧疤堑拿烂钗兜勒鞣?。由于歐洲氣候濕寒，不適合甘蔗生長，歐洲人只能在非洲西北部的加那利群島（Canary Islands）栽種甘蔗，然而這座群島甘蔗產(chǎn)量只是杯水車薪，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法滿足貴族們對(duì)于砂糖的渴望。

       后來哥倫布抵達(dá)中美洲，那里得天獨(dú)厚的熱帶氣候與甘蔗的故鄉(xiāng)十分相似，可以滿足甘蔗大規(guī)模的種植，于是殖民地從尋找白銀的冒險(xiǎn)基地，搖身一變成了砂糖的制造工場(chǎng)。

       從伊斯帕尼奧拉島到波多黎各島，從危地馬拉到委內(nèi)瑞拉，整個(gè)中南美地區(qū)布滿了甘蔗種植園（plantation），來往于新世界和舊大陸的商船，將大部分砂糖都運(yùn)送到了英國的港口。十八世紀(jì)后，砂糖的生產(chǎn)逐漸從奴隸手工制造變成了工業(yè)化生產(chǎn)，這意味著砂糖的價(jià)格變得更加低廉，它成為了歐洲餐桌上的必需品。

       十七世紀(jì)到十八世紀(jì)末，普及后的砂糖進(jìn)入廚房，幫助廚師們發(fā)明了很多新的食物，如卡士達(dá)醬、鮮奶油等等。十九世紀(jì)以后，制糖的工業(yè)化與砂糖消費(fèi)的大眾化，使得甜點(diǎn)翻越了貴族的世界，走入了老百姓的食譜。藉由砂糖的普及，茶、咖啡等飲料和蛋糕、餅干、酥皮等食物就成了日常生活的重要組成部分。所以很多歷史學(xué)家、人類學(xué)家把甘蔗稱為“甜點(diǎn)作物”（dessert crops），他們明白，如果沒有甘蔗和砂糖，人類就無法走入“甜味”的時(shí)代。

       “甜點(diǎn)”的歷史意義

       如果要追究“甜點(diǎn)”的歷史脈絡(luò)，我們其實(shí)可以將其還原成一條甘蔗的傳播路線圖。因?yàn)橛刑遣庞刑瘘c(diǎn)，所以最早的甜點(diǎn)自然出現(xiàn)于首先制糖的印度，經(jīng)由古代波斯的持續(xù)改進(jìn)，甜點(diǎn)進(jìn)一步西傳，十六世紀(jì)西班牙安達(dá)盧西亞（Andalusia）的摩爾人將甜點(diǎn)發(fā)揚(yáng)光大，最終傳到了歐洲，經(jīng)過300年的適應(yīng)，直到十九世紀(jì)中葉，“甜點(diǎn)”一詞正式進(jìn)入“歐洲宴會(huì)”的概念中，所有人都接受了在主餐之后一定要享用甜點(diǎn)的觀念。

       雖然在西餐中，關(guān)于甜點(diǎn)的出場(chǎng)順序有些分歧，比如法式宴會(huì)在主餐結(jié)束后上沙拉和奶酪，之后才是甜點(diǎn)；美式宴會(huì)會(huì)在主餐或正菜之后上甜點(diǎn)；俄式大餐在所有正餐吃完后上甜點(diǎn)。但不管甜點(diǎn)如何出場(chǎng)，它的作用都是相同的，主餐正菜幾乎都是咸味菜，用完餐之后口中凝澀，體感不佳，這時(shí)候吃上一些甜點(diǎn)，口中的咸味被中和了，整個(gè)用餐體驗(yàn)獲得了小小的升華，這種給大餐畫上完美句號(hào)的體驗(yàn)，任誰都無法拒絕，所以甜點(diǎn)從出現(xiàn)至今，已經(jīng)過去了200多年，它仍然是歐洲宴會(huì)壓軸的“明星”，在可預(yù)見的時(shí)間內(nèi)，恐怕沒有食物能取代它的位置。
       現(xiàn)代甜點(diǎn)

       小小的甜點(diǎn)，不僅豐富了人類的飲食菜譜，而且永遠(yuǎn)地改變了世界的樣貌。從最開始少數(shù)人享用的秘密調(diào)味料，到最后每個(gè)人都有機(jī)會(huì)品嘗的大眾甜點(diǎn)，砂糖的普及，甜點(diǎn)的出現(xiàn)其實(shí)代表了近代文明的成果：隨著生產(chǎn)力的提升，特權(quán)不斷被消解，等級(jí)制度對(duì)文明的束縛逐漸被打破，人文精神慢慢成為大眾價(jià)值觀。人們對(duì)于甜點(diǎn)的喜愛，除了味覺上的美妙享受，恐怕也包含著一種精神上的巨大滿足。

       參考資料：

《中美洲史》林恩·福斯特
《甜與權(quán)力：糖在現(xiàn)代歷史中的地位》西德尼·明茨
《weet Invention：A History of Dessert》Michael Kondl
《Sweet Treats around the World：An Encyclopedia of Food and Culture》T·G Roufs

（本文來源：廁讀大歷史）